Quando il giorno volge: la merenda che i contadini non hanno mai smesso di fare

C'è un'ora delle Langhe che non compare in nessuna guida. Non è il tramonto sui filari, non è il pranzo della domenica: è quella striscia di pomeriggio tra le cinque e le sei, quando il sole comincia a scendere dietro le colline e, fino a qualche decennio fa, i contadini deponevano gli attrezzi. Non per andare a casa. Per mangiare.

Si chiama merenda sinoire — «sinoire» viene da sera, perché è una merenda che arriva tardi, quasi a sera — ed è una delle tradizioni più vive e meno turistiche del Piemonte. Noi della casa la consideriamo un'appuntamento fisso: se alloggiate qui tra ottobre e aprile, prima o poi qualcuno vi chiederà se «avete fatto la sinoire». Meglio essere preparati.

Nata dalla fame vera, non dalla moda

La merenda sinoire nasce da una necessità brutale e semplice: nelle campagne delle Langhe la giornata di lavoro cominciava all'alba, con il latte agli animali, e la colazione era leggera. Il pranzo si mangiava in campagna, spesso freddo o portato in cestino. Arrivati al tardo pomeriggio, tra il raccolto e la stalla serale, serviva qualcosa di sostanzioso per reggere fino a cena — che tradizionalmente non era affatto abbondante.

Quindi niente finger food: la sinoire era un vero pasto. Pane di segale o di mais, salume affettato al momento, formaggio, fave o nocciole a seconda della stagione, e vino in quantità ragionevole ma non simbolica. I contadini la facevano in gruppo, nei campi o nella stalla, perché anche la pausa era un lavoro collettivo.

Cosa la distingue dall'aperitivo

Oggi si tende a confondere la sinoire con l'aperitivo, ma la differenza è sostanziale. L'aperitivo moderno è un rito urbano del pre-cena: qualcosa da sorseggiare, magari un ombra o un negroni, con qualche stuzzichino. La sinoire è il contrario: il cibo viene prima, il vino accompagna, e non serve ad «aprire» lo stomaco ma ad alimentare chi ha lavorato tutto il giorno.

Poi c'è l'orario. L'aperitivo vive tra le sei e le otto, quando il giorno finisce. La sinoire si mangia prima, spesso tra le cinque e le sei, e dura il giusto: un'oretta, poi si torna alla stalla o al lavoro. E infine c'è la questione dei dolci: la sinoire si conclude quasi sempre con qualcosa di zuccherato — i famosi toublet, piccoli biscotti di nocciole, oppure il classico abbraccio di pane e marmellata, o il budino di latte fatto in casa. Un'energia rapida prima di chiudere la giornata.

Dove viverla oggi, senza travestirla

La buona notizia è che la merenda sinoire non è sopravvissuta solo nei racconti. In molte trattorie e agriturismi delle Langhe, soprattutto d'inverno e nel periodo dei mercati, si può prenotare come esperienza a sé: tavoli apparecchiati nel tardo pomeriggio, taglieri di salumi e robiola, vino della casa a fiume e, per finire, la porta dei dolci aperta.

Alcuni consigli pratici per farla bene:

• Orario: puntate sulle 17, non sulle 19. Se arrivate alle sette avete perso lo spirito della cosa.
• Cosa ordinare: non cercate il menù. Chiedete «la sinoire» e lasciate decidere alla cucina: salume, formaggio, sott'olio, pane, e un vino rosso della zona — un Dolcetto va benissimo, non serve aprire il Barolo.
• Il dolce è obbligatorio: i toublet, la marmellata col pane, la crema di nocciole. Saltare il dolce è come non averla fatta.
• Andateci d'inverno: è la stagione in cui la tradizione è più autentica, quando le giornate corte rendono sensato fermarsi a mangiare prima che faccia buio.

Un'abitudine che vi cambia la giornata

Se alloggiate da noi, provate a organizzarne una: chiedete al vicino agriturismo, o semplicemente mettetevi in terrazza alle cinque con pane, salume e una bottiglia di Dolcetto. Non è una questione di cibo, alla fine. È una questione di ritmo: la sinoire dice che la giornata non finisce quando finisce il lavoro, ma quando ci si siede insieme a mangiare qualcosa di buono.

E questa, alle Langhe, è una lezione che si impara in fretta.