A mani nude nel favo: una giornata con l'apicoltore delle Langhe

Alle sette del mattino la nebbia si sta ancora ritirando dai filari e Bruno ha già acceso l'affumicatore. «Le api non amano i pigri», dice ridendo, mentre carica sul furgoncino i telaini di scorta. Siamo ai margini di un boschetto di acacie sopra Monforte, uno di quei posti che sulle cartine non ha nemmeno un nome. Eppure qui, per qualche settimana all'anno, succede una delle cose più delicate delle Langhe: la raccolta del miele.

Il momento in cui le colline profumano di zucchero

A fine maggio, quando le acacie fioriscono quasi tutte insieme, Bruno gira tra gli apiari come un emigrante di professione: sposta le arnie di notte, le sistema ai piedi dei boschi, e poi aspetta. Dieci giorni, forse quindici, non di più. «L'acacia è una corsa contro il calendario», spiega mentre solleva il coperchio di un'arnia con la calma di chi lo fa da trent'anni. Il miele che ne viene fuori è quasi trasparente, delicato, con quel gusto che non disturba mai — nemmeno nel caffè latte della colazione.

Ma l'acacia è solo l'inizio. A giugno tocca al tiglio, più aromatico, con quel fondo leggermente balsamico che i locali spalmano sul pane tostato quando si sentono un po' raffreddati. E a fine estate arriva il castagno: scuro, deciso, amarognolo. «Quello è il miele degli adulti», scherza Bruno. «Il castagno lo vuoi quando hai imparato ad aspettare».

Come si apre un'arnia senza far arrabbiare nessuno

Vestiamo la tuta, la velatura, i guanti. Bruno da due fiammate di fumo: poco, che il fumo non serve a stordire ma a comunicare. Poi la chiave-leva per staccare i telaini, il movimento lento, senza sbuffi. Le api lavorano dappertutto, indifferente a noi, e dopo dieci minuti si smette persino di aver paura.

Ciò che colpisce è la precisione artigianale del mestiere: guardare la sciamatura, capire se la regina è feconda, decidere se lasciare o togliere il miele «di scorta» per l'inverno. «Non si prende tutto mai», dice Bruno, «le colline non sono mullate, sono generose solo con chi lascia».

Dall'arnia al barattolo: l'estrazione in cantina

Il pomeriggio si lavora nel locale di estrazione, una piccola stanza fresca dove i telaini vengono disopercolati con la forchetta — quell'operazione misteriosa che scopre le celle di cera — e poi messe nella centrifuga, la smielatrice. Il miele esce dorato, filtrato a maglie larghe, e viene versato nei contenitori di acciaio. Niente pastorizzazioni, niente filtraggi spinti: «Se è troppo limpido, significa che l'ho rovinato», dice Bruno.

Poi l'attesa: il miele acacia resta liquido a lungo, il tiglio si addensa piano, il castagno tende a cristallizzare in mesi. Ogni barattolo porta l'anno e il posto del raccolto — una specie di annata, come per il vino, e qui in Langa questa parola ha un peso tutto suo.

Il miele in cucina: come lo usano (davvero) i piemontesi

In cucina langarola il miele non fa i complimenti. L'acacia addolcisce lo yogurt della mattina e accompagna la robiola fresca — provateci prima di crederci. Il tiglio entra nelle marinature del maiale e nelle tisane della nonna. Il castagno, quello sì, è il re dei formaggi stagionati: con un pecorino di Pecetto o un Castelmagno stagionato diventa quasi una salsa.

E poi c'è l'abbinamento più ostinato: il miele con il vino. Un goccio di castagno su un castelmagno, o acacia con la robiola di Murazzano, mentre fuori il tramonto colora i filari.

Dove assaggiare e portare a casa il barattolo giusto

Se volete fare la stessa strada, qualche consiglio pratico:

• Acquisti diretti: molti apicoltori delle Langhe vendono in azienda, ma chiamate prima — non tutti hanno l'insegna. A Mercatini di Km 0 e nelle fiere di primavera (come quella del miele a Cherasco) si incontra la gente del mestiere.
• Leggete l'etichetta: cercate la dicitura «miele monoflora» con indicazione del luogo di raccolto. Se dice solo «miele di acacia» senza zona, probabilmente le acacie non erano qui.
• Chiedete l'annata: un miele di castagno del 2023 non è uguale a uno del 2024. Se l'apicoltore sa dirvi da dove viene e quando, è un buon segno.
• La consistenza: l'acacia deve restare quasi trasparente. Se è troppo scuro o cristallizzato subito, meglio diffidare.

Alla fine della giornata, Bruno ci regala un barattolo di castagno dell'anno scorso, quello che «ha avuto il tempo di pensare». Lo apriamo la sera a casa, su un pezzo di pane e una fetta di formaggio. Sa di bosco, di tannino, di fine estate. Sa, in fondo, di queste colline — che sono anche il posto dove, al ritorno dall'apiario, una camera calda e una cena semplice vi aspettano.