Il frutto che cade da solo: nei castagneti delle Langhe alla ricerca della Castagna Cunesa
Photo: Philip Halling , CC BY-SA 2.0, via Wikimedia Commons
C'è un momento dell'anno, tra fine settembre e metà ottobre, in cui i boschi delle Langhe fanno un rumore particolare. Non è il vento, non sono i fagiani: è il tonfo secco dei ricci che si staccano dai rami e atterrano sulle foglie. Chi conosce quel suono si ferma, alza gli occhi e sorride. È la stagione della castagna, e nel Cuneese questo significa una cosa precisa: la Castagna Cunesa, il frutto che l'Unione Europea ha riconosciuto IGP e che qui, tra Monregalese e Valli, viene atteso come si aspetta un amico che torna dopo un anno.
Un tesoro che non fa rumore
Parliamo poco delle castagne, è vero. Il tartufo ha le aste, il Barolo ha le riviste, e la nocciotra ha pure il suo tour di fama. La castagna invece lavora in silenzio, nei castagneti che sono spesso più vecchi dei vigneti che li circondano. Ce ne sono di secolari, piante enormi con tronchi che due persone farebbero fatica ad abbracciare, piantate quando qui si viveva di farina di castagne e non si sapeva ancora che le colline avrebbero fatto fortuna con il Nebbiolo.
La Castagna Cunesa ha una caratteristica che la distingue: la polpa è dolce, ma il pericarpio — la buccia interna, quella pellicina rossiccia che resta attaccata — lascia in bocca un sentore appena amaro, che non è un difetto ma una firma. È quella nota che la rende perfetta con la carne di maiale, nei dolci dove lo zucchero la esalta invece di coprirla, e nelle farinate dove il sapore resta onesto.
La raccolta: si va a mani piene
La raccolta non si fa con le macchine, e non si fa in fretta. Si va nei castagneti con secchi e guanti spessi, si aspetta che i ricci si aprano da soli a terra e si raccoglie quello che il bosco decide di dare. Chi fa questo mestiere da generazioni — e nel Cuneese non sono pochi — ha un rapporto con i castagni che somiglia a quello che i vignaioli hanno con i filari: li conoscono uno per uno, sanno quale pianta fa presto e quale tira fino a novembre, quale castagno dà frutti grossi e quale piccoli ma più dolci.
E poi c'è il ritmo. La castagna non si può mangiare appena caduta: ha bisogno di qualche giorno di riposo, in cassoni di legno o interrata, perché l'amido si trasformi in zuccheri e la polpa diventi quella cosa vellutata che tutti ricordano. I vecchi del posto la chiamano "la frasca" o "l'infarinatura", e dicono che una castagna mangiata troppo presto è una castagna sprecata.
I castagnicci: dove il fumo fa il lavoro
Una parte del raccolto non finisce fresca sulle tavole, ma nei castagnicci: piccole costruzioni in pietra, spesso scavate nel fianco della collina, dove le castagne vengono essiccate lentamente al fumo per settimane. È un lavoro che sembra venuto da un altro secolo, e in un certo senso è così: il castagniccio è rimasto uguale, con lo stesso tiraggio dell'aria e lo stesso odore di legna bagnata.
Il risultato è la castagna secca, che poi viene macinata per fare la farina di castagne — la base di pane, polentine dolci e dolci che qui non sono mai usciti di moda. La farina profuma di fumo e di bosco, ed è l'ingrediente segreto di tanti dolci che nelle trattorie del Cuneese arrivano a fine pasto senza fare troppo rumore, ma si ricordano.
A tavola: dove assaggiarla
Se volete capire davvero la Castagna Cunesa, non basta comprarla al mercato: bisogna provarla nelle mani giuste. Le trattorie e gli agriturismi tra Alba, Mondovì e le valli la propongono in ricette che sembrano uscite dal ricettario delle nonne, e in fondo è proprio quello che sono.
Le tagliatelle ai funghi con le castagne sbriciolate sopra sono un classico della stagione: il dolce del frutto incontra il sapore terroso dei funghi e la cosa funziona meglio di quanto sembri. Poi c'è la farinata di castagne, densa e semplice, che con un giro d'olio e un pizzico di rosmarino diventa un piatto unico che scalda da dentro. E infine la torta di castagne: niente decorazioni, niente crema, solo farina, zucchero, uova e forse qualche pezzo di cioccolato o nocciole. È la torta che si fa quando si ha poco tempo ma tanta voglia di fare le cose per bene.
Un invito che cade da solo
La stagione è breve, come tutte le cose buone. Se passate qualche giorno da noi in autunno, chiedete pure dove si trovano i castagneti più belli: molti agriturismi organizzano mezze giornate di raccolta, e non c'è modo migliore per capire il valore di questo frutto che tornare a casa con le mani profumate di bosco e il secchio mezzo pieno.
Perché alla fine il tartufo avrà sempre i titoli di giornale, ma la castagna ha una cosa che lui non ha: la pazienza di aspettarti tutto l'anno, e la generosità di cadere da sola, senza che nessuno la cerchi.
