Mezzogiorno in cascina: perché i vignaioli delle Langhe pranzano a base di riso

C'è un momento, verso mezzogiorno e mezza, in cui le Langhe smettono di essere un paesaggio da cartolina e diventano una questione di pancia. I trattori si parcheggiano all'ombra del capanno, i bottigliai escono dalla cantina con le mani ancora umide, e nelle cucine delle cascine qualcosa sobbolle a fuoco lento. E qui viene il sorpresa per chi si aspetta tagliatelle al tajarin: spesso, quel qualcosa è riso.

Il paradosso del riso tra i filari

«Gli ospiti si stupiscono sempre», ci racenta Mirella, che da vent'anni tiene la cucina di un agriturismo sopra Monforte. «Vengono qui per il vino, per la carne, per i funghi. E io il martedì e il giovedì faccio il risotto». Non un ripiego, ma una tradizione: il Piemonte è la prima regione risicola d'Europa, e la pianura vercellese e novarese — le risaie della «Bessa», tra Baraggia e Sesia — è a un'ora di strada dalle nostre colline. Il riso è arrivato sulle tavole langarole da generazioni, portato dai mercanti e dai matrimoni tra famiglie di pianura e di collina.

E poi c'è la questione pratica: chi lavora in vigna tutto il mattino non vuole un pranzo che appesantisca, ma qualcosa che tenga. Il riso, con il suo condimento grasso e la sua cottura lenta, fa esattamente questo.

Paniscia: la regina del tavolo contadino

Se il risotto alla milanese ha lo zafferano, la sua cugina di pianura ha la foglia. La paniscia novarese — o paneçcia, in dialetto — è un risotto robusto dove il riso incontra il fagiolo di Saluggia, la verza, il porro, il sedano e una manciata di cotiche o salsiccia. Nasce come piatto unico dei mondine e dei risaioli, quello che si mangiava in piedi o su sedie di legno, con il pane dietro la schiena.

«Mia nonna la faceva il venerdì, con la verza dell'orto che dopo la prima gelata è più dolce», racconta Mirella mentre mescola senza sosta. Il segreto, dice, sta nel soffritto paziente e nel brodo di cappone che deve «solo sobbollire, mai bollire». E nel riso: meglio un carnaroli o un baldo che tengono la cottura lunga, perché la paniscia non si serve al dente ma morbida, quasi ondose.

Il riso del Vercellese che sale in collina

Non è un caso che in molte cascine delle Langhe e del Roero il riso in dispensa sia proprio quello della Baraggia vercellese, l'unica zona d'Europa con una denominazione di origine protetta dedicata al riso. Il riso di Baraggia cresce in terreni antichi, irrigato con acque di sorgente, e ha un sapore più deciso, quasi di nocciola.

Al mercato di Bra o alle sagre di paese, non è raro trovare i produttori di riso che scendono in collina per le fiere. Molti agriturismi hanno fatto un patto silenzioso con queste cascine di pianura: il riso arriva la settimana della molitura, ancora profumato di paglia, e in cambio sulle tavole delle Langhe si mangia un piatto che racconta due territori in uno.

In cucina con le cuoche: tre regole del riso langarolo

Abbiamo raccolto qualche consiglio che le cuoche di cascina danno a chi vuole provare a casa:

• Il soffritto non si salta. Cipolla, carota, sedano tritati fini e fatti appassire a fuoco dolce nel burro — o meglio, nel grasso di cotto se la ricetta è povera — per almeno dieci minuti. Senza fretta.
• Il brodo deve essere amico del riso. Niente brodo di dado: se non c'è il cappone, va bene anche solo verdura dell'orto, ma fatto in casa e bollente.
• La mantecatura si fa fuori dal fuoco. Togli la padella, aggiungi burro e grana, e mescola come se il pranzo di domani dipendesse da quello. Perché in qualche modo dipende.

E il vino, allora?

Qui le opinioni si dividono. C'è chi con la paniscia non vuole saperne di aprire altro che un Barbera giovane e fresco, che taglia il grasso del soffritto. E chi — come Mirella — sostiene che con il riso si apra tutto: «Un Dolcetto se il condimento è di verdure, un Nebbiolo d'Alba se ci sono le cotiche. Il vino non chiede il permesso, chiede compagnia».

La verità, forse, sta nel modo di stare a tavola. Il pranzo del mezzogiorno in cascina non è la lunga domenica con i piatti a portata: è un momento più asciutto, più rapido, ma altrettanto serio. Una padella al centro, il pane tagliato grosso, e chi si serve quando ha finito di lavorare. Se vi capita di pranzare in agriturismo in una giornata di settimana, e in tavola arriva il riso, sappiate che state mangiando il piatto più vero di tutti: quello che i contadini si preparano da soli, senza pensare a chi guarda.

E se volete provarci, chiedete in cucina. Quasi sempre, la cuoca vi scrive la ricetta su un foglio — e vi aggiunge a mano il trucco che non c'è scritto da nessuna parte.